Según he estado leyendo, las barricas necesitan una serie de características que permitan una correcta evolución de vino:
- baja permeabilidad
- alta resistencia mecánica
- alta durabilidad
- alta resistencia a microorganismos
(Vaya, viendo esto parece que algún tipo de plástico podría cumplir a la perfección esas especificaciones, no?).
En la página web de la rioja alta podemos leer que allá por el siglo XVIII surgió la necesidad de envases que protegieran el vino del frió y de la presión, de esta forma la madera sustituyó a tinajas y pellejos, generalizándose la madera más inocua, la del roble.
El tronco del roble presenta una característica que lo diferencia del resto, está definido por radios medulares que rompen los anillos de crecimiento que todos conocemos. Estos radios son impermeables y son muy resistentes y en comparación con otras maderas (sauce, castaño, olmo y cerezo), presenta una mayor resistencia al desarrollo microbiano.
Perfecto, ya entiendo que se empezara a usar el roble, allá por el siglo XVIII. Pero el roble sigue siendo muy valorado, pese al coste de una barrica ,pese a su corta vida útil, pese a que debe lavarse en cada trasiego y pese a que la fabricación de una barrica se realiza de modo artesanal, y probablemente los maestros toneleros harán barricas similares pero con propiedades ligeramente distintas.
¿Qué es lo que se valora en la madera del roble?
Aquí es donde el asunto se va complicando. El conocimiento del delicado equilibrio entre el vino y la madera proviene de la experiencia del enólogo y del maestro tonelero.
La madera de roble más valorada es la Francesa, cuya duela, en teoría, surge mediante un corte hendido longitudinalmente aprovechando los radios medulares, es decir, aprovechando su impermeabilidad y reduciendo la impregnación de vino en la madera.
Ni que decir tiene que la madera cederá sustancias al vino, y existirá una interacción entre ambos. Michel Moutounet, Director de la Unidad de investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de productos de la vid del INRA, detalla que:
lo que me interesa de la barrica es que se comporta como un reactor, y cada una de ellas lo hace de forma individual. Desde el punto de vista enológico la crianza en barrica es una tecnología aditiva. Esta diversidad es una paleta para el enólogo. Puede recurrir a distintas barricas para conseguir el resultado que desea.
¿Se podrá desbancar o modificar este “saber hacer”?, ¿la tecnología podrá ampliar la paleta del enólogo?, y lo que es más importante ¿será para mejor?
