En la elaboración del vino uno de procesos más importantes y más difíciles de controlar por el enólogo es la fermentación del mosto. De ella dependen el grado alcohólico y las propiedades organolépticas (color, sabor y aroma del vino).

La fermentación es la metabolización de los azúcares del mosto por parte de las levaduras, transformándolo en gas carbónico y alcohol.

Fermentación alcohólica: Es parecida a la que ocurre en la elaboración del pan
Ocurre en dos fases,
una tumultuosa, en la que levaduras “apiculadas” que están presentes en el mosto, con poco alcohol y gran cantidad de azúcares, comienzan el proceso con una velocidad de reacción muy alta,
y una fase lenta en la que el aumento de la cantidad de alcohol provoca que las levaduras iniciales mueran y se favorece la actividad de otras levaduras de mayor resistencia al grado alcohólico y de mayor poder fermentativo.

En los vinos tintos esta fermentación es la responsable del color, los pigmentos naturales presentes en la piel de del uva (hollejo), y los taninos, al estar en contacto con el mosto en fermentación lo tiñen. Ya hablaremos del sombrero y de las técnicas de remontado y bazuqueo para favorecer ese contacto

Fermentación maloláctica
La producen las bacterias lácticas que transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que desacidifica el vino. Es muy difícil de controlar y por ello algunas bodegas optan por realizar un desacidificación química
Generalmente se produce con la fase lenta de la fermentación alcohólica. Con ella se consigue que el vino se suavice ya que conseguimos aramos cremosos y sabores de frutas rojas, melón.